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ラーメンを食べます。Twitterはこちら https://twitter.com/goregrind_men

麺や土門 手揉み麺

こんにちは。ラーメン食べてますか?

さて、24日金曜日は給料日です。

やっていくことになります。

今回は暫く行ってない土門さんへ。

手揉み麺や炙り端肉などが増えました。

それではやっていきましょう。

 

到着は10:55分。

生憎PPは逃しました。

今日はもう手揉み麺をやると決めていたので

まずはベーシックに醤油で。

そして豚増しではなく、炙り端肉をチョイス。

 

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手揉み豚そば特 生卵 炙り端肉

1030+80+150=1260円

コールはヤサイニンニクアブラ多め。

 

ヤサイの盛りが抑え気味に見えますね?

見えるだけです。みっしり入ってます。

後手揉みにした事で丼に対して麺の高さが低くなり

ヤサイが沈んだというのがあります。

まずはアブラサラダ。美味。

結構なクタ。土門のヤサイはこれが良い。

 

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炙り端肉です。150円。

盛り付けた後にバーナーです。

ガス臭さは無いのですが、些かツナ感。

味的に醤油に足すより塩でアクセント化のが合うかな。

盛り付け後にやるので、必然的に麺が柔くなる。

手揉みだと尚更。苦手な方はカタで頼みましょう。

 

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さて、麺です。

かなりケンチャンぽくなってます。

ここで普段の麺を見ましょう。

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これを手揉みにするとアレになるの、凄い。

完食後、店内に誰もいなくなったので店主さんに

「手揉み麺は別途それ用の麺を作ってるんですか?」

と伺った所

「違います、共通の麺です。」

とのお答えを頂きました。

いや、本当全く別物に感じる程の変化。

汁の纏い方とか吸い方が変わり

麺の増えるスピードが増しました。

風味も変わり、独特な食感と舌触り。

スープは二郎なのに麺は中華みたいな、凄いギャップ。

だが不思議なまとまりがあり、なんかもう

いい単語が出てこない。小宇宙。

厨房で滅茶苦茶揉んでたので、こうなるのか。

これは塩や、未だ食ってない混ぜそばでどうなるか。

次は塩で行きます。本当に凄い。

生卵との相性も、普段の麺より良いのでは。

甘ウメェみたいな感じです。

なんだろうなぁ。麺から出る味なのかなぁ。

 

ちょっと面倒な話をします。

次の写真まで飛ばしてもいい。

 

手揉みをする事で麺の表面積、密度が変わり

麺自体の香りや、麺そのものの味が

普段の麺より感じやすくなるんだろうか。

通常の麺の味覚的要素が規則正しいものだとすれば

手揉み麺はその特性上不規則になりますから

一瞬で感じる物が増え、複雑になるというのもあるか。

ならば尚の事、塩と合いそうですね。

超曖昧な表現ですが、深い旨味のある塩ならば

不規則で複雑な麺で口の中がカオスになりそう。

スポンジ、ありますよね。

あれって、乾いた状態で水かけてもそんなに吸わなくて

圧をかけて空気を抜いて、戻す時に水を吸う。

表面積が広く、密度の高い麺だから

スープの吸いが良いって事になるのかな。

茹で時間にもよるし、勿論加水率も関係あるでしょう。

加水率が低い麺ならば

スープが入り込む隙間が多いでしょうし

表面積が広く密度の高い麺であれば

多くのスープを吸い、麺が肥大化=増えた様に感じる

って事なのかなあ。

麺がのびやすいって事でもある。

この辺は最早物理化学とかっぽいですね。

ラーメン屋で働いてた時はこんな事考えてません。

それはそれでどうなんだ。

そして何故、今になって…

兎も角、麺の特性という物がわからないと

どういう物に合うか、どう食うと美味いか

みたいな事もわからないし、知りたいから考えます。

考えますけど基本が馬鹿なのでよくわかりません。

本とか読んでみようかしら。

 

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完食です。

非常に面白く、良い経験でした。

店主さんの研究とか、チャレンジ精神とか

色々見習いたいですね。ラーメン屋じゃないですが。

次は塩手揉みだ。勿論特で。

 

そういえば食券機、諸々増えてまして

まあfbでも言ってましたが飯が増えました。

後はノンアルコールビールと、辛魚粉と、ハバネロ

ハバネロは何に使うべきなんだろうか…

混ぜそばまだ食った事ないし、その辺かな。

機会があれば試してみましょう。

今回はこんなもんで。