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ラーメンを食べます。Twitterはこちら https://twitter.com/goregrind_men

羽後本荘 麺饗 松韻 こってり中華大

こんばんは。ラーメン食べてますか?

本日は家族でラーメンです。

秋田県羽後本荘まで。片道1.5h。

お目当は煮干し中華で有名な麺饗 松韻さんです。

ブログがあります。

麺饗 松韻へようこそ

fbもあるようなので各自。

 

今回は長い上に

今現在29時間程起きていて脳が死んでいるので

文体がいつも以上に読みにくいのでしょうから

この回は飛ばしてもいいです。

それではやっていきましょう。

 

到着は10:55分頃。

既に10名程度の列が。流石秋田有名店。

県外の方がかなりいらっしゃいました。

メニューはあっさり、こってり、夏限定冷やし。

僕はこってりの大に味玉を付けました。

 

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こってり中華大(750円)+味玉(100円)

 

見た目はオーソドックスな感じですね。

煮干し系って水菜が乗ってる物なのかしら。

まずは丼底に沈んでいる煮干粉を返す様に混ぜる。

香りの強さはまさに煮干し系。

煮干しから取る香味油の関係ですね。

特異な香りの様な物はないですね。

ベースのスープは豚骨の様です。

麺にも特性があるとの事でしたので

 

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先に麺の写真も。

見た目でわかるポキ感。博多豚骨みたいですね。

パツよりもポキに近い食感です。

博多系細麺よりは若干太い様に感じました。

煮干しの風味は非常に強いですが

麺の食感、風味の強さも負けてない。

それぞれがそれぞれに主張しつつ

まとまりを持った形だとおもいます。

 

スープの味ですが、これが中々特殊。

煮干し、節の旨味が前面に出ていながらも

特有のえぐみや苦味がほぼありません。

一切無いと言っても差し支えない位に。

どういう煮干粉の挽き方、

或いは煮干しの炊き方をしたらこうなるのか。

計算というのか、研究の仕方はわかりませんが

その辺の煮干し系とは一線を画する作りでは。

煮干し系だと、以前鶴岡はつるみ食堂の

煮干し中華でエントリを書きました。

僕はそのせいか、煮干し系とはえぐみ、苦味があり

それすらも楽しめる物だと思っていましたが

松韻の煮干しにはそれがありません。

このえぐみ、苦味を邪魔な要素と捉えて

とことんまで削ぎ落としたのがこの形なのでしょうか。

ともかくこのスープには大変驚きました。

店主のこだわりがハッキリと伝わる物だと思います。

 

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完飲。

揺らしながら飲んでも尚残る煮干粉。

それでもやはりえぐみや苦味をほぼ感じない。

麺の特性、スープの特性

共に松韻にしかないものだと思いました。

 

が、残念な事が幾つか。

まず1つ目、これはブレですが

チャーシューがパッサパサでした。

スープに沈めても変わらず。これは残念でなりません。

両親は以前にも来ていて

その際は普通のチャーシューだったそうなので

まあ置いた時間が長い物だったのでしょう。

しかし折角麺とスープが驚くべき作りで

こだわりが見て取れる、だからこそ

細かい部分への配慮が疎かになると

中途半端な、矛盾の様なものを感じてしまいます。

勿論ラーメンを食べに来ています。

しかしトッピングも含めてラーメンです。

トッピングがおまけ程度というのであれば

僕はそんなおまけなら無い方がいいです。

2つ目、提供までの流れ。

これに関しては僕がラーメン屋で働いていた

という経験から見る「無駄」があると感じた部分です。

店主さんが非常にこだわって作っている事は

ひと口食べればわかる事ですが

もう少し作業の簡素化が出来るのでは、と。

というのも、提供までの作業のほとんどを

全て店主が1人で行っています。

丼の準備に始まりスープの小鍋沸かし

麺茹で、麺上げ、冷やし用の麺洗い

果ては盛り付けに至るまで、全てです。

従業員は店主の他に女性が2名で

お客様への案内、水汲み、丼を乗せる皿の準備、

下げとテーブルの清掃、トッピングの準備

ほぼ全て外野での作業のみでした。

客席は、10名程度が座れるL字カウンター。

これだけの席数なら、1人回しも可能かもしれませんが

あっさりとこってりでは麺が違い

用意するスープも変わる。

夏限定の冷やしで麺洗い、水締めをしなければならず

こうなってくると1人回しではロスが発生します。

実際丼は湯釜上で温めながらも

スープを入れてからの時間が長くかかり

そこから更に麺、トッピングの盛り付けもある。

麺の茹で時間に対して提供時間が長く感じます。

こだわりがあるのは百も承知ですが

そのこだわりが、こだわりを殺すのでは

と考えざるを得ません。

1つ目でも言った、矛盾の様な物、ですね。

しかしあくまで素人目線です。

店主が、これが最高効率の最大クオリティ

というのであれば、そうですか、となるしかない。

そして3つ目

これは今までの感想とは真逆の事ですし

完全に僕の好みの問題なので飛ばしてもいいです。

それは、削ぎ落としすぎたのでは、という部分。

煮干しのえぐみ、苦味をほぼ削ぎ落とした作り。

それは煮干しの旨味が前面に出ながらもくどくなく

力強い割にあっさり感を感じる、という形。

しかし、そのあっさり感に

「必要な物まで削ぎ落とした」

感じが否めないのも事実です。

えぐみや苦味があればいいなんては言いません。

えぐいだけ苦いだけの煮干し系なんてのは

ただのハズレだと思いますし

最近流行り出した煮干し系に感化されて

取り敢えず真似てみただけのメニューなどは

まあそうなるんだと思いますが。

僕個人の考えとして

100%を出そうとすると内5%の無駄が生じる

という状況になった時

そのまま無駄な物を含めて完成とするか

その内包された5%を削る為に95%の完成度とするか

何方かを選ばなければならないのなら

僕は前者を選ぶ場合が多いだろう、

というだけの話です。

実際、何がどう足りないのか、を

明確に言える訳ではないですし。

 

そういった意味で松韻は

非常に完成度の高い、こだわりを感じる一杯

と思う反面

一部の粗さを感じてしまう、アンバランスな一杯

とも思えてしまうのです。

以前のエントリでも言いましたが、

煮干し系は非常にシビアなラーメンだと思います。

シビアだからこそ、店主の求める形は多種多様で

行き着く先は似通えど別物になる

という、非常に繊細な物だとも思っています。

 

麺饗松韻、非常に難しい、一杯でした。

しかしクオリティの高さは比類なきものです。

これからも秋田のラーメンを牽引するお店として

頑張って行って欲しいと思います。

再三の言い訳になりますが

これらは全て僕個人の感想でしかありません。

松韻に行けば、必ず何らかの感動や驚愕には

出会えると思いますので

新たなラーメンの一翼を担ぐであろう麺饗松韻、

是非一度足を運んでみてください。

今回はこんなもんで。